contact formの送信メール内容に日本語が化ける
コードを記述した部分だけ、例えば、your-addressと定義した日本語の部分だけ、文字化けしてしまう現象が発生。
WordPress本体や、contact from内で、直接日本語を記述した所は、化けない・・・・・
調べた所、php.iniの設定がミスっていたのが判明。
mbstring.encoding_translation = OnになっているのをOffに変更
参照：https://nob-log.info/2013/03/25/mbstring-encoding_translation/
レンタルサーバの場合こんなことはないと思いますが、自分で立てた検証用のサーバでミスっていました。